Не секрет, что жареное мясо, особенно обработанное на
открытом огне, вредно для здоровья. Оно содержит массу канцерогенов, которые
ведут к повреждению ДНК и повышают риск
развития рака. На это обращает
внимание даже Всемирная организация здравоохранения. А недавно ученые
из Стэнфордского университета продемонстрировали, как именно возникают эти
повреждения. Статья Эрика Куля (Eric Kool) и его коллег опубликована в
журнале ACS Central Science.
Стоит вспомнить, что мясо состоит из мышечных клеток
животных, а каждая клетка содержит молекулы ДНК. Приготовление мяса при высокой
температуре вызывает их повреждения. Когда такие молекулы попадают в организм
едока, нуклеотиды усваиваются и могут использоваться для
синтеза его собственной ДНК. Таким образом повреждения передаются с пищей,
вызывая мутации и повышая риск онкологических заболеваний.
Этот механизм ученые продемонстрировали в лабораторных
экспериментах. Они готовили мясо (свинину и говядину), а также картофель двумя
обычными способами: варили в течение 15 минут при температуре 100 градусов
Цельсия либо жарили 20 минут при 220 градусах. Затем из продуктов извлекали ДНК
и оценивали степень ее повреждения. Оказалось, жарка создает больше нарушений,
чем варка, что, скорее всего, связано с более высокой температурой. Кроме того,
в ДНК картофеля возникает меньше повреждений, чем в мясе, что пока объяснить не
удается.
На следующем шаге биологи вносили такие молекулы в культуру
человеческих клеток, после чего обрабатывали их красителями, которые позволяют
обнаруживать повреждения генома. Как и ожидалось, таких повреждений было
намного больше, чем у клеток, не контактировавших с поврежденной ДНК.
Аналогичный эффект ученые продемонстрировали на мышах, которым скармливали эти
ДНК: в геноме клеток их кишечника возникали многочисленные повреждения.
«Наша работа поднимает целый ряд вопросов касательно еще
неисследованного, но потенциально весьма значительного риска, связанного с
потреблением жареной, копченой и вообще приготовленной при высоких температурах
пищи. Пока не ясно, куда приведут эти открытия, и мы призываем исследователей
развивать наш первый успех», — резюмировал профессор
Куль.
