Задумывались ли вы, откуда берут свое название плацинды, кто еще считает мамалыгу «своей», как появились сармале и кто первым на самом деле начал производить брынзу? В молдавскую основу «котелка» добавили свои «щепотки» украинцы и евреи, турки и русские, болгары и греки, венгры и чехи. Locals.md совместно с кулинарами и историками покопались в истории формирования молдавской кухни и обнаружили интересные факты.
Вильям Похлёбкин (1923 — 2000)
Специалист по истории международных отношений и кулинарии.
Наибольшую известность, благодаря своим научным работам по кулинарии, Похлёбкин приобрёл как исследователь и популяризатор кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией.
Молдова — край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Не удивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства. Но кроме природных условий на развитие молдавской кухни огромное влияние оказали исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыке стран с разной культурой, на одном из древнейших и оживленнейших торговых путей «из варяг в греки».
Связь с эллинской, а затем и с византийской культурой и с греческими обычаями в глубокой древности продолжала культивироваться и традиционно сохраняться и в период вхождения Молдовы в состав древнерусского государства в Х-XIII вв., и в период ее почти 180-летней самостоятельности (1359-1538 гг.), и позднее — в XVIII и XIX вв.
Эта связь отразилась не только в том, что в молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (брынза), ставших давно молдавскими, но и, главным образом, в том, что молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южноевропейских кухонь с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному маслу, к применению виноградного сухого вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию прянопикантных соусов.
Вместе с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке продуктов, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч, мусака, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния. Об этом свидетельствуют и разработанная система соления и квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи.
Но при всем при этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы.
Из книги «Национальные кухни наших народов» (1978 год).
Сармале
Название происходит от турецкого глагола «sarmak», означающего «заворачивать» или «скручивать».
Сармале — блюдо молдавской, румынской и балканской кухни, напоминающее голубцы и долму. Представляет собой фарш из риса и мяса, запечённый в мелких виноградных листьях.
Сам факт наличия в этом блюде риса указывает на его восточное происхождение. И даже оборачивание в виноградный лист – не молдавское изобретение. Казалось бы, виноград, другой важный символ Молдовы, но и это пришло к нам с востока. Прямой аналог сармале – распространенное в Центральной Азии и на Кавказе блюдо долма. Очевидно, в наших краях оно закрепилось после трехсотлетнего господства Османской Империи. К слову, название тоже позаимствовано у них: по-турецки это блюдо называется sarma.
Брынза
Овечья брынза — важнейший сыр болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни.
Брынза — один из видов рассольного сыра из овечьего молока, требующий крайне малой выдержки (1-1,5 недели).
Готовят ее в Молдове с древнейших времен (её название из гетского языка) и в больших количествах, базируется на традиционном здесь овцеводстве, получившем наибольшее развитие в XVII-XIX вв., когда оно было ведущей отраслью молдавского хозяйства.
Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.
Будучи, по сути, овечьим сыром, брынза распространена во многих регионах. Как минимум, все слышали о болгарской и греческой брынзе. К слову, греки и в правду начали готовить этот продукт одними из первых — они производят фету уже 6 тысяч лет. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что особая консистенция, уровень жирности, степень солёности и знаменитые мелкие дырочки, делают нашу брынзу в чём-то уникальной.
Мамалыга
Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций.
По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно: она была завезена в Молдову лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в., став прежде всего повседневной пищей бедняков. С течением времени в Молдове научились готовить из кукурузы разнообразные блюда. Ее широко используют в супах и гарнирах, отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия, но самое знаменитое блюдо из кукурузы — это мамалыга.
Широко бытует ошибочное мнение, что мамалыга якобы заменяла молдаванам хлеб. Однако специалист по истории кулинарии Вильям Похлебкин пишет, что молдаване всегда традиционно употребляли в пищу пшеничный хлеб.
Большой популярностью эта «каша» пользуется у кавказских народов — у грузин (под названием «гоми»), абхазов (абыста), адыгов (мамрыс), у чеченцев (ахьар худар), ингушей (журан-худар) и осетин (мамелайы къебер — дословно «кусок, чтобы не умереть»).
Зама
В дословном переводе слово «зама» означает «бульон, юшка».
Зама — единственное исконно молдавское блюдо из нашего списка, аналоги которой не найти в других странах.
Пожалуй, главный молдавский суп традиционно готовят на бульоне из домашней курицы, с овощами, домашней лапшой и, что самое необычное, домашним квасом (сбраживание смеси воды, пшеничных отрубей и кукурузной муки). Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем, иногда добавляя сырое яйцо, а подают со сметаной и лимоном.
Как и любое блюдо, каждая хозяйка готовит заму по-своему, часто добавляя в нее продукты, не имеющие к ней отношения, хотя изначально этот суп готовили исключительно из потрохов домашней птицы.
Плацынды
Наша самая аутентичная начинка для плацинд — творог с зеленью.
Согласно французско-латинскому словарю, слово «плацинда» пришло из латыни (placenta), что означает «торт, пирожное».
На деле же плацинды — это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.
Точное происхождение самого блюда выяснить не представляется возможным, но учитывая его простоту, схожие «пироги» есть в кухнях многих народов. Тем не менее самая распространенная версия происхождения этого блюда — заимствование у турок. Турецкое блюдо гёзлеме (gözleme) под этим же названием популярно и в Гагаузии, также начиняя его творогом. Только турки, в отличие от нас, добавляют в творог шпинат, кинзу и прочую зелень.
К слову, ставшие позднее нашей «визитной карточкой», плацинды перекочевали в рацион джигинских немцев, проживавших на территории Бессарабии с 1814 по 1940 год, став очередным доказательством мультикультурного — вкусного — обмена.
«Теплая, сентиментальная, но безжалостная к себе, богатая, и не ценящая своих богатств, путающая термины «захваченная» и «освобождённая», ностальгирующая, но не хранящая память, консервативная, но всегда готовая принять что-то чужое, потому что чужое лучше, гордящаяся своей историей, но часто не знающая имен своих предков, Молдова приобрела такое множество разных идентичностей, что, похоже, не имеет своей. Она живет одновременно в XXI веке, и в Средние века, разрывается между Востоком и Западом, празднует два Рождества и открывает шампанское в канун Нового года в разное время, возводит на на один и тот же кулинарный пъедестал ковриги, голубцы и салат «Оливье». И если мы наконец примем себя такими, какие мы есть, даже несмотря на то, что нам не нравится быть такими, давайте хотя бы попробуем узнать друг друга и понять, что несёт это слово — «какие»».
(Из книги «Moldova. oameni, locuri, bucatarie si vin»)
текст: Анна Шестакова
иллюстрации: Маша Гросс
