Кухни некоторых стран в мире ассоциируются со специями, например блюда Индии, Таиланда или Мексики, в то время как другие придерживаются более «минималистского» подхода к приправам. Известно, что именно в теплых странах более дружественные отношения с острой едой, но почему это так? Ученые считают, что популярные теории не верны, передает eNews.
Распространенные теории предполагают, что привлекательность специй заключается в том, чтобы выводить пот и помогать справляться с жарой, а также маскировать вкус прогорклого мяса. Вместо этого ученые полагают, что есть другая убедительная теория, которая предполагает, что острая кухня предпочтительнее в жарком климате, потому что специи на удивление эффективны в борьбе с вредными микробами, процветающим при более высоких температурах.
Тема «дарвиновской гастрономии» была изучена в исследовании 1998 года. Тогда ученые проанализировали использование 43 специй в 4578 рецептах из 93 традиционных кулинарных книг в 36 странах, чтобы понять факторы, влияющие на использование специй.
Результаты указывают на то, что более высокие температуры коррелируют с увеличением использования специй. Например, в 10 странах — Эфиопии, Кении, Греции, Индии, Индонезии, Иране, Малайзии, Марокко, Нигерии и Таиланде — каждый рецепт на основе мяса требовал по крайней мере одной специи. Ученые также обнаружили, что жители этих регионов чаще использовали различные специи в своих блюдах. Авторы исследования также заметили, что у всех этих стран есть нечто общее — довольно жаркий климат. Напротив, в более холодных странах — а именно в Финляндии и Норвегии — было много рецептов, в которых вообще не требовались специи.
Эта тенденция также прослеживалась и в странах со смешанным климатом, хотя закономерность и была более тонкой. Например, в юго-западном Китае, части страны с субтропическими температурами, 40% рецептов требуют по крайней мере одну из четырех специй, по сравнению с 30% рецептов в северо-восточном Китае, известном своими горами и более холодной погодой.
Ученые были заинтригованы этой связью, а потому изучили антимикробные свойства различных специй, способных подавлять и убивать пищевые организмы, в том числе вирусы, бактерии и грибки. Например, имбирь насыщен гингеролом, способным бороться с бактериями и вирусами; куркума содержит куркумин, обладающий антибактериальными, противогрибковыми и противовирусными свойствами.
Результаты анализа ученых показывают, что более мощные антибактериальные специи используются в более жарких регионах. Это подтверждает идею о том, что специи помогают предотвратить пищевые заболевания, процветающие в теплую погоду. Кроме того, в более теплых частях мира с большей вероятностью используются определенные комбинации специй, уничтожающих насекомых, которые хорошо работают вместе.
Авторы исследования отмечают, что многие специи также являются синергистами: в сочетании они проявляют более выраженный антибактериальный эффект, чем при использовании по отдельности. Это интересно, потому что рецепты в выборке ученых требуют в среднем четырех разных специй. Некоторые специи так часто смешиваются, что смеси приобрели специальные названия, например:
- порошок чили (смесь красного перца, лука, паприки, чеснока, тмина и орегано);
- пять восточных специй (перец, корица, анис, фенхель и гвоздика).
Впрочем, у этой теории есть один недостаток: исследование, проведенное в 2021 году, пришло к выводу, что «мало доказательств того, что острая пища в жарких странах является адаптацией к снижению риска заражения».
Исследование 2021 года предполагает, что связь между использованием специй и температурой сложнее, чем предполагалось ранее, подчеркивая, что потребление специй также связано с более широкими социально-экономическими факторами. Например, ВВП и продолжительностью жизни, а не только со снижением заболеваемости.
